Définition
Les huiles végétales sont constituées essentiellement de triglycérides.
Elles contiennent également des stérols, des vitamines liposolubles et des phospholipides, mais en faible quantité.
Les triglycérides sont constitués de 3 molécules d’acides gras fixés sur une molécule de glycérol.
Ces 3 acides gras sont différents.
En général, les acides gras saturés et les acides gras mono-insaturés occupent préférentiellement les positions externes sur le glycérol.
Les acides gras polyinsaturés se trouvent en général en position interne. Ceci confère la structure glycéridique à l’huile.
Ainsi chaque huile se caractérise par sa composition en acides gras et par sa structure glycéridique.
La digestibilité des acides gras saturés tels que les acides palmitique et stéarique est moindre lorsqu’ils occupent des positions externes sur le glycérol.
Diététique
Pour optimiser les apports en oméga 3 il est recommandé de consommer par personne et par jour, 3 cuillètes à soupe d’huile de colza et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Les autres huiles peuvent être consommées mais en petite quantité.
Réservez l’huile de tournesol pour les cuissons à hautes températures (fritures)
Source d’énergie.
1 g de lipides apporte 9 calories.
Ce sont principalement les acides gras saturés et les acides gras mono-insaturés qui sont concernés.
Source d’acides gras essentiels et de vitamines liposolubles.
Elles sont sources d’acide linoléique et acide alphalinolénique. Ce sont des acides gras polyinsaturés essentiels, indispensables à apporter par l’alimentation. Ils sont les précurseurs des acides gras oméga 6 et oméga 3.
Les huiles végétales représentent également la meilleure source de vitamine E.
Rôle structural.
Les membranes cellulaires sont essentiellement constituées par des phospholipides qui constituent l’ossature de ces membranes.
Les acides gras polyinsaturés apportés par les huiles végétales contribuent à la qualité de la membrane cellulaire.
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